鉴定实录

牛肉丸真的不含有牛肉?

时间：11月30日

地点：广州CEC食品安全检测消费者体验中心

测试对象：10款牛肉丸

仪器：ZYD-S1恒温荧光分子检测仪

试剂：牛源性成分核酸检测试剂盒(恒温法)、猪源性成分核酸检测试剂盒(恒温法)、鸭源性成分核酸检测试剂盒(恒温法)、动物组织基因组DNA快速提取试剂盒。

目的：10款牛肉丸是否含有牛肉成分

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10款牛肉丸样品均检测牛猪鸭三种成分

在广州CEC食品安全检测消费者体验中心，此次检验牛肉丸中的牛源性成分，需要用到恒温PCR检测方法。工程师介绍，简单来讲，恒温PCR是一种基于DNA的分子生物学检测方法。通过扩增曲线可以判断牛肉丸中是否含有某种肉源成分。在检测过程中，工程师运用了牛源性检测试剂盒、猪源性检测试剂盒、鸭源性检测试剂盒，来测试10款牛肉丸样品中，是否含有牛肉、猪肉和鸭肉成分。

工程师首先将10款牛肉丸样品，按照1-10的顺序进行了编号，再将每个牛肉丸进行取样，放入无菌袋子中。“取样的部位我们也有一定的要求，一般来说会取点均匀，各个外侧、中心区都会取样。”工程师表示随后，工程师往袋子中注入生理盐水10ml，接着，把牛肉丸样品与生理盐水进行充分研磨，形成匀浆。

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1款牛肉丸样品测出含有鸭源成分

“匀浆之后，我们就进行核酸提取。”工程师表示，根据实验原理，仪器是对样品的DNA进行检测，“所以，我们会用移液器移取20～30mg的匀浆到离心管中。为了将DNA分离出来，我们会在样品中加入裂解液。”将加入裂解液的离心管放入离心机30秒，工程师再进行试剂配置，“试剂分为牛源性试剂、猪源性试剂和鸭源性试剂，通过这些试剂就可以检验出肉里面究竟有没有这几种成分。”鉴定君在现场看到，加入试剂后，工程师立刻将样品放入了ZYD-S1恒温荧光分子检测仪进行扩增反应，“样品将在63℃的条件下，反应45分钟，结果可以阴阳性自动判读或通过曲线图的方式显现。”

最终，检测结果发现，10款牛肉丸中都含有牛肉成分。像成都海霸王牛肉丸中不含牛肉的情况不存在。按上述步骤操作，用猪源性试剂盒对10款牛肉丸进行检测。检测结果发现，10款牛肉丸的曲线全部呈现S形，这表示全部的10款牛肉丸中都含有猪肉。“其实大部分牛肉丸在制作时都会加入其他的肉源。”CEC食品安全检测消费者体验中心的工作人员表示，“纯牛肉制作成本很高，为了降低成本，一般市面上卖的牛肉丸都会加入猪肉”。按上述步骤操作，再用鸭源性试剂盒进行检测。检测结果显示，10款牛肉丸中只有⑧号海霸王品牌的“经典撒尿牛肉丸”含有鸭源成分，其他品牌牛肉丸不含有鸭源成分。