为何臭豆腐能中毒?

自制发酵豆制品易污染上肉毒杆菌

大夫介绍，肉毒杆菌外毒素是种嗜神经毒素，在已知外毒素中毒性最强。人食入含毒素的食品后，即可发生中毒，成人致死量为0.01mg。临床表现主要为各种麻痹及胃肠道症状，危害严重，病死率很高。

产生该毒素的肉毒杆菌本身无致病力，但在适宜条件下能产生强烈的外毒素，从而引起食物中毒。

肉毒杆菌可附着于水果、蔬菜和谷物上。豆制品(臭豆腐、豆豉)和面制品(发酵馒头、面酱等)亦可受本菌污染，但最易受污染的是火腿、腊肠和罐头食品。在缺氧的情况下，细菌可大量繁殖而产生毒性强烈的外毒素。

人体摄入毒素后会有一定的临床表现潜伏期，“一般为12到36小时，最短者2小时，最长可达10到14天。潜伏期越短，病情越重，预后也越差。”他说，严重者可因呼吸麻痹而死亡，但病人神志始终比较清醒，知觉无改变。

医院感染性疾病诊疗与研究中心副主任称，臭豆腐等腐乳制品实际上是豆腐的发酵制品，发酵是靠细菌作用，使豆腐的蛋白质分解。土法制作臭豆腐，一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层置于容器中，然后封住容器口。由于发酵用的细菌不同，在发酵过程中还可加入中药材或香料，因此各家制作臭豆腐，味道都不一样。

我国部分地区有食用自制发酵豆制品的习惯，如臭豆腐、豆豉等。这些食物容易受到杂菌的污染，如果污染肉毒杆菌，可引起肉毒杆菌中毒。他建议消费者尽量不要自制发酵豆制品，因为制作环境很可能达不到相关标准要求而导致食材被污染。

此外，经过发酵加工的食品不宜摄食过多，且食用前最好经过充分的加热。如果看到盖子鼓起来，就一定不要食用了。如果无意中食用后出现恶心、呕吐、眼睑下垂、视力模糊、呼吸困难等疑似肉毒杆菌中毒的症状，应当尽快送医院治疗。

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